domingo, 21 de junho de 2015

A cozinha é um laboratorio

Adoro macarons. Cá em casa adoramos todos mas estamos habituados a comer dos bons, sem querer soar pretensiosamente, a verdade é que só em Paris consigo comer daqueles mesmo, mesmo bons. 
Na Laduré, Fauchon e claro Pierre Hermé. Há Laduré e Fauchon noutras cidades mas acho que os macarons não conseguem ser tão bons. Será certamente só uma mania minha. 
Como gosto tanto e tenho tanta dificuldade em arranja-los, tive mesmo de tentar faze-los, está bem de ver que visitas assíduas a Paris não são opção, infelizmente.
Esta é a quarta tentativa e para dizer a verdade a única em que segui uma receita com todo o rigor. Para fazer bons macarons não se pode improvisar é necessário seguir a fórmula ( nem me atrevo chamar-lhe receita). É preciso rigor nas proporções, nos tempos, nas temperaturas. A cozinha transforma-se  num laboratório. Tive a preciosa ajuda do Júnior que encarou esta aventura como um verdadeiro projecto cientifico. Pesou todos os ingredientes com rigor fanático e controlou a temperatura do açúcar com uma precisão notável. Arrisco mesmo dizer que foi o certíssimo ponto do açúcar que nos levou a um final feliz.
As chamadas "coques", as duas bolachas de amêndoa e merengue, devem ser crocantes por fora e molinhas por dentro. Para conseguir este resultado não podemos ser especialmente criativos, há que seguir a receita, ou melhor a fórmula. A criatividade fica bem na escolha do recheio. Ganaches, compotas, cremes de manteiga, o que se quiser desde que tenha a consistência certa. 

Seguimos a receita de um livrinho apetitoso que trouxe da terra dos macarons Le Macaron de José Maréchal. 



Fizemos assim:

Triturar finamente 200 gr de amêndoa sem casca. A meio do processo juntar 200 gr de açúcar em pó. Tem de ser mesmo deste açúcar e deve ser assim feito para evitar que a amêndoa vire manteiga. 
Levar ao lume 200gr de açúcar branco ( aquele que usamos para os bolos) e 7,5 cl de água. Sem mexer esperar que atinja os 115 ªC sem deixar ultrapassar esta temperatura. Enquanto o açúcar ferve (começar quando atinge os 105ºC)  bater 80 gr de claras em castelo. Quando estiverem bem firmes deitar o açúcar em fio que entretanto terá atingido os 115º C e continuar a bater bem. Assim se faz o merengue italiano. 
Misturar 80 gr de claras não batidas à mistura de amêndoa e açúcar até fazer um creme. Juntar o corante à escolha ( absolutamente opcional mas para mim incontornavel, os macarons querem-se coloridos). Com a ajuda de uma espátula misturar 1/3 do merengue no creme de amêndoa e misturar bem. Incorporar o resto do merengue. A massa final deve ficar com a consistência de lava. Aconselho vivamente a ver uns vídeos sobre este passo. Nos primeros que fiz, e saíram muito mal, tinha medo de quebrar o ar e envolvi tudo com tanta delicadeza que acabei por fazer suspiros amendoados em vez de macarons.
Quando a massa estiver pronta formar as bolachinhas com a ajuda de um saco pasteleiro. O tabuleiro deve ser forrado com papel vegetal. Para ajudar convêm desenhar uns círculos do tamanho desejado na parte de traz. Esta tarefa ficou a cargo do Júnior. No terceiro tabuleiro estava farto. Acabamos por fazer um mega macaron com 10 cm de diâmetro (os da foto têm 4 cm ). Depois de montados os tabuleiros temos de deixar secar a massa pelo menos 1 hora. O dia estava quente e seco e este passo correu bem. 
Por fim levar ao forno a 150ºC, tabuleiro bem no meio, cerca de 15 minutos e rezar para que cresçam, assem e fiquem inteiros. Tivemos sorte e também este passo correu bem. Se ficarem mal assados não se soltam do papel, se ficarem assados de mais ficam duros e secos. 


Aperreada numa receita que não dá muita margem para inventar, aproveitei os recheios para fazer umas graças. 
Fiz uma gelatina com couli de framboesa e agar-agar  e outra com redução de vinho do Porto, açúcar e agar-agar. Deitei num tabuleiro e deixei arrefecer. Com a ajuda de um copo de licor, com o mesmo diâmetro dos macarons, cortei rodelas que usei para os rechear.   
Et voilá ficaram sorprendentemente bons, aprovadissimos por gente habituada a comer dos melhores , mas enquanto me lembrar do trabalho insane que dão, não me meto noutra. Mas por outro lado já estou aqui a ter umas ideias para um recheios catitas que estou deserta para experimentar. Depois das férias com ajuda do Júnior, acho que o convenço...


segunda-feira, 1 de junho de 2015

Lisboa está na moda

Para mim sempre esteve mas agora está mais cuidada. Alfama está transformada num imenso hostel mas pelo menos os prédios já não estão todos a cair. Finalmente as pessoas estão a cuidar das casas antigas. Sempre me impressionou a leviandade com que se deitava abaixo ( deixava cair) para fazer novo, a manta de retalhos em que esta cidade se tornou. Perdeu-se muito mas espero que finalmente a tendência se inverta. Como é nosso apanágio só damos valor aquilo que os "estrangeiros" valorizam, felizmente Lisboa está na moda, que não se estrague...
Bem sei que são fotos cliché, a luz , o azul, jacarandás e muitos turistas encantados. Bem sei, mas não consigo evitar, suponho que a culpa é desta luz que me deixa demasiado optimista.
tiram-se fotos dos telhados

e as esplanadas tornam-se praias,  e porque não ? afinal há sol

chegam charters de cheneses

buganvílias  mediterrâneas 

piscinas improvisadas

e bem aproveitadas

eu disse que me perdia nos cliches 

e jacarandás este ano no sem post dedicado

mas com direito à foto da praxe

fotos que aposto vão correr mundo


as persas romanzeiras também se dão bem por cá, temos sol



uma das minhas casas favoritas, tranquilamente verde